毛利率(Profit margin)，又(yòu)稱銷售毛利率，是一個(gè)衡量盈利能力的(de)指标，通(tōng)常用百分數表示。在經濟含義中，毛利率越高(gāo)則說(shuō)明(míng)企業(yè)的(de)盈利能力越高(gāo)，控制成本的(de)能力越強。

毛利率的(de)計(jì)算(suàn)公式和(hé)計(jì)算(suàn)方法，毛利率(gross profit margin)是毛利與銷售收入(或營業(yè)收入)的(de)百分比，其中毛利是收入和(hé)與收入相(xiàng)對(duì)應的(de)營業(yè)成本之間(jiān)的(de)差額，用公式表示：毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%=(主營業(yè)務收入-主營業(yè)務成本)/主營業(yè)務收入×100%。

一超市(shì)食品的(de)毛利率

第一類：定量包裝食品

何為(wèi)定量裝食品，相(xiàng)必大家(jiā)都(dōu)清楚，通(tōng)俗點講就是帶克數有(yǒu)銷售條碼的(de)包裝食品。像這(zhè)類食品超市(shì)🏪的(de)毛利率會控制在20%，當然有(yǒu)些也有(yǒu)列外(wài)，品牌度比較高(gāo)，銷售量比較大的(de)一線食品毛利率沒有(yǒu)20%，很(hěn)可能在10%-15%。而那(nà)些二線三線牌子(zǐ)的(de)食品這(zhè)有(yǒu)可能毛利率在25%-30%,這(zhè)樣所有(yǒu)帶條碼掃描的(de)包裝食品綜合毛利率控制在20%左右。

第二類：散裝食品 散裝食品

大家(jiā)都(dōu)知道(dào)就是用電(diàn)子(zǐ)秤稱重的(de)食品。像這(zhè)類食品銷售量也比較大，品牌也比較多，毛利率基本控制在15%-20%。如果是廠(chǎng)家(jiā)和(hé)超市(shì)🏪直接做聯營的(de)話(huà)，那(nà)毛利率在20%以上(shàng)了。 第三類：速凍食品 速凍食品大家(jiā)都(dōu)非常熟悉，也經常吃(chī)（譬如低(dī)溫牛奶，速凍水(shuǐ)餃，湯圓，涮羊肉等等)像這(zhè)種速度食品銷售量特别大，由其是過年(nián)過節，現(xiàn)在老(lǎo)百姓的(de)生(shēng)活質量都(dōu)提高(gāo)了，注重健康飲食養生(shēng)，所以這(zhè)種速凍食品銷售火爆，毛利率控制在17-25%。 

另外(wài)一點大家(jiā)不要認為(wèi)超市(shì)就這(zhè)麽點利潤，還(hái)要租金(jīn)，人(rén)員(yuán)工(gōng)資，水(shuǐ)電(diàn)費(fèi)，工(gōng)商，稅務以及各種雜(zá)費(fèi)，那(nà)超市(shì)還(hái)賺什麽錢？其實，你(nǐ)們都(dōu)錯(cuò)了，超市(shì)裏還(hái)有(yǒu)一股隐形的(de)收入，你(nǐ)們知道(dào)嗎(ma)？估計(jì)很(hěn)多人(rén)都(dōu)不知道(dào)，歡迎留言探讨。

二餐飲行業(yè)

餐飲企業(yè)的(de)成本核算(suàn)與工(gōng)業(yè)企業(yè)不同，它隻包括原材料成本及燃燒成本。而除去(qù)原料、燃料成本外(wài)，餐飲企業(yè)還(hái)須支付大量人(rén)工(gōng)、水(shuǐ)電(diàn)、物(wù)料消耗、房(fáng)租、折舊(jiù)等營業(yè)費(fèi)用以及管理(lǐ)費(fèi)用和(hé)财務費(fèi)用，此外(wài)還(hái)要按營業(yè)額5.5%的(de)比例繳納營業(yè)稅金(jīn)。因而，毛利減去(qù)“三費(fèi)”及營業(yè)稅金(jīn)以後才是純利，這(zhè)樣算(suàn)到最後，餐飲業(yè)企業(yè)的(de)“純利”遠(yuǎn)沒有(yǒu)想象的(de)那(nà)麽多。

廚房(fáng)毛利核算(suàn)的(de)正确方法，餐飲企業(yè)要有(yǒu)效地(dì)控制生(shēng)産成本、提高(gāo)毛利水(shuǐ)平，首先必須掌握正确的(de)毛利核算(suàn)方法，并将營業(yè)和(hé)管理(lǐ)費(fèi)用與生(shēng)産成本分開(kāi)核算(suàn)并合理(lǐ)歸集，這(zhè)是提高(gāo)毛利的(de)前提。

我将以下(xià)面的(de)例子(zǐ)來(lái)說(shuō)明(míng)餐飲企業(yè)正确的(de)毛利核算(suàn)與費(fèi)用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月(yuè)開(kāi)單金(jīn)額為(wèi)100萬元(其中酒水(shuǐ)金(jīn)額20萬元)，打折和(hé)免單(各種招待)、打折和(hé)免單(內(nèi)部員(yuán)工(gōng)消費(fèi))、打折和(hé)免單(試菜、考評等)、打折和(hé)免單(前廳原因的(de)顧客投拆)、打折和(hé)免單(後廚原因的(de)顧客投拆)各為(wèi)0.2萬元，共計(jì)1萬，代金(jīn)券消費(fèi)金(jīn)額(收券金(jīn)額-免找)為(wèi)9萬元、實收金(jīn)額(含現(xiàn)金(jīn)、支票(piào)、信用卡和(hé)挂賬)為(wèi)90萬元，食材原料成本為(wèi)30萬元，退菜金(jīn)額(已出菜)為(wèi)1萬元。

則正确的(de)廚房(fáng)綜合毛利率計(jì)算(suàn)方法是：

廚房(fáng)綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通(tōng)過這(zhè)種正确核算(suàn)方法計(jì)算(suàn)出的(de)廚房(fáng)綜合毛利率，從(cóng)理(lǐ)論上(shàng)講，應與通(tōng)過标準菜譜與原材料價格、原料出成率計(jì)算(suàn)出的(de)理(lǐ)論毛利率趨于一緻。

三美(měi)容行業(yè)

大家(jiā)對(duì)于美(měi)容院加盟店的(de)毛利在一定程度上(shàng)是有(yǒu)所誤解的(de)，毛利與營業(yè)額一直是消費(fèi)者容易混淆的(de)相(xiàng)關概念，毛利是美(měi)容院減去(qù)所有(yǒu)投入成本所得到的(de)淨利潤，是美(měi)容院老(lǎo)闆真正所能賺到的(de)錢。想要提高(gāo)毛利率要注重開(kāi)源節流，因為(wèi)美(měi)容院是一個(gè)消費(fèi)性場(chǎng)所，顧客對(duì)于美(měi)容院的(de)裝修以及美(měi)容師(shī)的(de)服務都(dōu)是有(yǒu)較高(gāo)要求的(de);這(zhè)就意味着美(měi)容院每年(nián)都(dōu)需要拿(ná)出一大筆(bǐ)錢，對(duì)院內(nèi)的(de)裝修進行維護，并且需要聘請專業(yè)的(de)美(měi)容技(jì)師(shī)，不斷對(duì)美(měi)容師(shī)進行培訓，這(zhè)些成本都(dōu)需要嚴格控制。

運營持衡線，就是美(měi)容院在管理(lǐ)時(shí)，實際消耗的(de)營業(yè)額和(hé)産品及運營成本持衡的(de)具體(tǐ)标準。在這(zhè)個(gè)标準以下(xià)為(wèi)損失，在這(zhè)個(gè)标準以上(shàng)為(wèi)赢利。具體(tǐ)的(de)運算(suàn)公式如下(xià)所述：固定成本÷毛利潤率×100%=運營持衡線。

四毛利率的(de)重要性

毛利率的(de)重要性：毛利率是公司核心業(yè)務盈利能力的(de)直接體(tǐ)現(xiàn)，是公司最基本、最穩定的(de)利潤來(lái)源，但(dàn)是毛利率并不能全面反映一個(gè)公司的(de)整體(tǐ)盈利能力，因為(wèi)公司利潤除了來(lái)源于主營業(yè)務，還(hái)可能來(lái)源于投資收益、營業(yè)外(wài)收支等。毛利率高(gāo)低(dī)是公司主營産品競争力強弱的(de)體(tǐ)現(xiàn)。

毛利率計(jì)算(suàn)時(shí)僅從(cóng)營業(yè)收入中扣減産品生(shēng)産成本： 産品成本由産品特點決定，而營業(yè)利潤率和(hé)淨利率受公司市(shì)場(chǎng)影響力、市(shì)場(chǎng)話(huà)語權、成本控制能力等其他(tā)因素的(de)影響，涉及科(kē)目越多，操作(zuò)空間(jiān)就越大，因此，相(xiàng)比營業(yè)利潤率、淨利率，毛利率最适合與同行業(yè)公司進行比較。

如何做毛利率分析：毛利率會受産銷量、産品結構等影響，一些公司有(yǒu)可能會通(tōng)過操作(zuò)産品産銷量來(lái)影響毛利率，例如可以通(tōng)過提高(gāo)産量，降低(dī)單位産品的(de)生(shēng)産成本，使毛利率計(jì)算(suàn)中的(de)營業(yè)成本就相(xiàng)應降低(dī)，進而提高(gāo)毛利率水(shuǐ)平。如果公司經營産品多樣，當公司提高(gāo)高(gāo)毛利産品産量和(hé)銷量時(shí)，會使公司毛利率升高(gāo)。毛利率縱向分析可以看(kàn)出公司3-5年(nián)的(de)毛利率變化(huà)情況，并弄清毛利率變化(huà)的(de)具體(tǐ)原因。需要注意的(de)是單純對(duì)公司毛利率進行分析時(shí)，不能簡單做出公司毛利率高(gāo)低(dī)的(de)判斷，毛利率高(gāo)低(dī)必須放(fàng)在行業(yè)內(nèi)比較才能得出結論。

毛利率橫向分析必不可少，尤其是與行業(yè)均值、公司的(de)直接競争對(duì)手、行業(yè)領頭羊進行對(duì)比分析。如果公司的(de)産品較多樣化(huà)，應該淡化(huà)綜合毛利率這(zhè)一指标，而應分産品具體(tǐ)分析每個(gè)産品的(de)毛利率情況。

毛利率分析要結合行業(yè)經營特點：因為(wèi)各個(gè)行業(yè)有(yǒu)其經營特性，對(duì)于某些行業(yè)來(lái)說(shuō)，營業(yè)成本并不能準确體(tǐ)現(xiàn)該行業(yè)生(shēng)産經營的(de)核心投入和(hé)産出。例如：醫藥行業(yè)、互聯網行業(yè)、高(gāo)速公路(lù)行業(yè)等。一般來(lái)說(shuō)，毛利率分析更合适傳統制造業(yè)。

毛利率與其他(tā)财務指标的(de)邏輯聯系：毛利率自(zì)身(shēn)、毛利率與存貨周轉率、銷售費(fèi)用率、現(xiàn)金(jīn)循環周期、存貨減值準備之間(jiān)存在一種邏輯關系，但(dàn)這(zhè)種邏輯聯系不太精确，不一定任何時(shí)候都(dōu)成立，如果不成立，就要深究其原因，否則就有(yǒu)理(lǐ)由懷疑财務數據的(de)真實性。